そもそも青函トンネルの速度制限は新幹線の風圧による貨物列車の荷崩れ防止です。
なので貨物列車がトンネル内に居なければ設計最高速度260km/hで走れます。
長期休暇には貨物列車が少なくなるためかこれまでも新幹線は速度を上げて運行されました。
年末年始・GWに続いてお盆にも210km/h走行するというのがこの記事です。
あと、建設中の新函館北斗－札幌を320km/h走行する計画が以前JR北海道から発表されてました。
ただ、現行の260km/hと比べて時間短縮が５分というのはなんともコスパが悪いなと思います。